盛軍教授科普發(fā)酵茶——神奇的樹(shù)葉:生活和生命的伴侶

“寧可三日無(wú)飯,不可一頓無(wú)茶”……全世界約有20億人離不開(kāi)一片茶葉,有些國家視茶為“國飲”,一片茶葉中到底有什么神奇的力量?云南省科學(xué)技術(shù)杰出貢獻獎獲得者、云南農業(yè)大學(xué)原校長(cháng)、云南省普洱茶協(xié)會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )主任盛軍教授結合專(zhuān)業(yè)研究,為眾多愛(ài)茶之人科普這片神奇樹(shù)葉的故事。


發(fā)酵茶“解毒”還可解鄉愁

茶葉經(jīng)過(guò)特殊的加工工藝會(huì )變成六大茶類(lèi):綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶(普洱茶),而生活在西藏、新疆和內蒙古的人以完全發(fā)酵茶——黑茶和普洱茶為生活伴侶。

黑茶經(jīng)過(guò)高溫和自然微生物長(cháng)時(shí)間發(fā)酵,茶葉里的茶多酚經(jīng)過(guò)生物酶和氧化聚合反應形成了大分子茶褐素,生成具有表面活性劑(去污劑活性成分)活性的生物大分子,它結合油脂尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的能力大幅增加。茶褐素通過(guò)結合油脂增強油脂在水中的溶解性,抑制油脂吸收,帶走油滴,增加排泄。

攝入過(guò)多的油脂進(jìn)入體內,會(huì )打破人體的代謝平衡,人體要調動(dòng)所有代謝組織器官來(lái)應對“過(guò)?!钡哪芰?。發(fā)酵茶作為功能型生物“代謝補償劑”,能夠綜合調節過(guò)剩的能量代謝,讓能量最大限度滿(mǎn)足人體需要,并使多余的能量成分(飽和脂肪酸和膽固醇)排出體外,使機體達到能量代謝平衡狀態(tài)。普洱茶等全發(fā)酵茶的茶褐素還能夠結合很多細菌代謝毒素,調節腸道微生物,具有顯著(zhù)的“解毒”功能,因此,一旦我們誤食有害細菌造成腸道不適,可以多喝濃濃的發(fā)酵茶來(lái)“解毒”。

另外,如果身在異國他鄉水土不服,不妨試試喝濃濃的發(fā)酵普洱茶。


發(fā)酵茶獨特的“養分”與魅力

發(fā)酵茶有兩個(gè)顯著(zhù)的特征:暖胃和不影響睡眠。有趣的問(wèn)題是,發(fā)酵的普洱茶為什么暖胃,為什么還不影響睡眠,茶葉中的咖啡因到哪去了?云南農業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室解開(kāi)了這些秘密。

研究發(fā)現,普洱茶完全發(fā)酵后形成的生物大分子茶褐素,除了能夠強力結合油脂外,還能夠結合咖啡因,使咖啡因失去刺激神經(jīng)興奮的功能,因此完全發(fā)酵的普洱茶不影響睡眠。

為什么普洱茶暖胃?研究發(fā)現,由于茶葉中的茶多酚具有使胃黏膜收斂的刺激作用,所以胃寒的人喝綠茶(含茶多酚,不含茶褐素)容易“傷胃”。而普洱茶經(jīng)過(guò)完全的生物發(fā)酵作用,使茶多酚聚合失去刺激作用,形成大分子茶褐素,在胃黏膜表面形成保護層,具有“暖胃”的功能。

大葉種普洱茶發(fā)酵后富含茶褐素,1克普洱發(fā)酵茶含500至600毫克茶褐素,是普通茶葉的兩倍。由于大葉種普洱茶生長(cháng)在高海拔山區,最適宜的生長(cháng)區域是北緯23.5°,處于茶葉黃金帶產(chǎn)地,因此,這也是發(fā)酵普洱茶“刮油”效果顯著(zhù)的原因。

紅茶和普洱茶(黑茶)屬于完全發(fā)酵茶,女士喝紅茶能夠調節內分泌,尤其是更年期,一天喝兩杯濃濃的紅茶會(huì )讓你睡個(gè)好覺(jué);紅茶與新鮮鐵皮石斛(鮮葉也可以)一起煮著(zhù)喝,效果更好。

缺失的第八營(yíng)養素“食物多酚”

科學(xué)家最新研究發(fā)現,現代工業(yè)化精深加工食品缺乏食物多酚容易導致人代謝免疫失調,即多發(fā)慢性炎癥(俗稱(chēng)“上火”)。

食物多酚與膳食纖維一樣,過(guò)去是被人們“討厭”的食物成分。尤其是食物多酚苦澀易變色,影響食品的“顏值”。從科學(xué)角度來(lái)講,變色不是“變質(zhì)”,這是長(cháng)期以來(lái)人們認識的一個(gè)誤區。長(cháng)期的科學(xué)研究發(fā)現,食物多酚具有抗炎癥、抗氧化的功能。茶葉發(fā)酵形成的茶褐素是茶多酚的聚合物,具有多酚的多種功效特性,如抗炎癥、調節代謝免疫等功能。就其功能而言,高溫發(fā)酵生成的茶褐素,與茶多酚相比更具中藥的作用特征,茶多酚抗炎癥效果更快,而茶褐素效果緩慢更長(cháng)久。

云南農業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室在世界上率先解開(kāi)了茶葉抗炎癥的秘密:喝茶清火是茶多酚和茶褐素抗炎癥的功勞。根據食物多酚這些調節代謝免疫不可缺少的功能,人們把食物多酚稱(chēng)為“第八營(yíng)養素”。

來(lái)源:云南省普洱茶協(xié)會(huì )--云南日報,信息貴在分享,如涉及版權問(wèn)題請聯(lián)系刪除

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