不苦不澀不是茶?

“不苦不澀不是茶”這是真的嗎?今天我們就來了解一下茶葉的苦澀感從何而來。

我們知道茶葉作為一種飲品,滋味來源于溶于茶湯的物質,這些物質一部分來源于茶樹鮮葉,另一部分來源于加工及存儲過程中的轉化。而鮮葉本身所含有的咖啡堿及茶多酚,便是苦澀感最大的來源,但沒有這兩種物質是不可行的。

茶多酚中的兒茶素會帶來苦澀感,同時參與了香氣的形成,帶來“湯水含香”的品質特點。

在加工過程中,茶多酚經過氧化會轉化成具有爽口感的茶黃素、構成茶湯色澤的茶紅素以及帶來醇和感的茶褐素,尤其在普洱熟茶的渥堆發酵中,茶多酚被氧化后形成的大量茶褐素,使得茶湯色澤紅褐、滋味醇厚。

而咖啡堿除了呈現苦感,也能與茶黃素結合帶來鮮爽感,同時在與其他物質的協同平衡下,使得茶湯層次豐富、協調飽滿。這也是為什么普洱熟茶含有苦味的咖啡堿,但茶湯卻能醇滑甜潤的原因。

所以從物質基礎上來講,如果沒有了苦澀的茶多酚與咖啡堿,那么茶湯也就失去了醇厚感和層次感。但茶湯的表現和物質基礎并不能完全劃等號,一杯具有良好表現的茶湯,應該是各項滋味彼此協調、相互配合的綜合表現。

以熟普為例,一個好的工藝,能夠使苦味的咖啡堿、甜味的可溶性糖以及具有粘稠感的可溶性果膠等滋味因素配比協調,呈現一杯醇和甜潤的茶湯。因此茶湯平衡飽滿,口感舒適可以作為我們衡量一個茶是否值得收藏的必要條件。

來源:佤山映象團隊 佤山映象

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