武夷巖茶“綠葉紅鑲邊”的秘密

巖茶出現之前,武夷山主要生產綠茶。綠茶的歷史最悠久,早在宋元時就以龍鳳團茶出名。那時的團茶,用的是蒸青工藝。

明代洪武年后,因為罷造貢茶,制茶師一時四散,蒸青茶也再無人制作。為了恢復茶葉生產,崇安縣令引進安徽松蘿茶法,改蒸青制法為炒青制法。然而,當時江南各地炒青綠茶發展水平極高,名優茶極多。

武夷綠茶顯不出優勢,舉步維艱。武夷茶人在無意間發明了烏龍茶(巖茶)制法。


最早的巖茶制法,也許出于無意。據武夷山民間傳說,有個叫做楊太白的山民,有天他采滿一竹筐茶青下山回家,走到半路突覺困倦,于是靠在樹邊睡著了。

等他醒來時,太陽已經偏西。拿起竹筐一看,里面新鮮的茶青全部蔫軟下來,粘接一起了。太白見狀,慌慌張張下山,并在路上用手不停的把粘接的茶青翻動開去,結果這一翻動,竟然翻出一股以往從未聞到過的香氣,而且越翻越香。

太白覺得奇怪,把茶青帶回家后,又累又餓隨手就把茶青放在火塘邊便去吃飯了。等他吃好飯后再來看這茶青,雖說被炭火烤的烏黑,卻越來越香。香味飄出門外,竟引得四鄰街坊跑來觀看。太白見此,靈機一動,第二天又到山上去采了許多茶青,故意不停翻動,果然又發出奇香。

從此以后,太白便用這種方法制茶,大受歡迎,很快流傳開來。

另一則傳說則認為,在很久以前,武夷山農民起義造反,朝廷派了許多官兵來鎮壓。經過一番血戰后,起義軍退入武夷山中,官兵隨之進山圍剿。起義軍雖說人少,但憑著地理熟悉,四處游擊,逼的官兵整天疲于奔命。

一日,一隊官兵跑到一戶茶農家中,恰好茶農剛采下一堆茶青,打算做茶。官兵累的不行,一屁股就躺倒在茶青堆上,呼嚕呼嚕睡了起來。茶農敢怒不敢言,一直等到傍晚,這群官兵醒來走了。再去看那茶青,變得紅綠相間。用手一翻,發出一股蘭花的香氣。茶農見狀,將此茶青炒制成茶,沖泡出的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多。

從此,茶農便將采下的茶青故意成堆翻滾,形成了烏龍茶的工藝。


事實上,巖茶制法另有緣由。主要是因為武夷山的茶山較為分散,有很多茶山還相當遠。茶農將茶青采下回家制作時,往往要走許多山路。茶青運輸的時間比較長,又在竹筐背簍中顛簸上下翻動,待到家中時自然萎凋發酵變色了。

因為茶青來之不易,茶農不舍丟棄,便因勢利導,將其炒制,不料做出的成茶居然別有風味。久而久之,在武夷山一帶,就形成了一套完整的巖茶制法。

巖茶工藝具體發明于何時何地何人,現已無從可考。正式見之文字,則是在清人王草堂《茶說》所載:“茶采后,經曬青,攤而搖,香氣發越即炒,即炒即焙,復揀老葉,枝蒂,使之一色?!?

這段文字雖簡短,卻把巖茶制作的主要工藝:采—曬—攤—搖—炒—焙。概括出來,其中的“攤而搖”,就是巖茶中特有的工藝。與今天巖茶的制作工藝大致相同:采青—萎凋—做青—殺青—揉捻—干燥。

雖說這六道工序,每一道都會對巖茶制作產生影響。但形成巖茶特有“綠葉紅鑲邊”葉底外觀和“巖骨花香”巖韻的主要工序就是做青,做青就是“攤而搖”。

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