宋人茶事

或許在中國古代,再也沒有一個朝代能像宋朝那樣,把“生活品味”視為最高層次的追求。

吳自牧曾在《夢梁錄》中提到的“燒香、點茶、掛畫、插花”“四般閑事”,是宋人平凡生活里的日常,“閑”但卻氣質不凡,耐人尋味。但其中又以點茶為宋人的最日常,最生活,又最風雅。

所謂點茶,是指將茶餅經炙烤、碾磨成末后,投入茶盞調膏,然后以沸水(宋人稱“湯”)點注調出泡沫(宋人稱“湯花”)的一種茶品沖淪方法。相較于唐代的煎茶法,點茶法由文人推行,后經宋徽宗趙佶所著《大觀茶論》上行下效的影響、皇室貴族對茶飲的重視與對茶事活動的廣泛介入,形成了宋代舉國飲茶之風。

只可惜這杯茶史上最美的茶湯,已消失近千年,只能在詩詞古畫中,遙想宋人當年點茶的風華,斗茶的風趣。

點茶,是宋人最極致的生活品味。

點茶

“點茶”并非宋人初創,在唐代就已經出現,但那時點茶并非主流,唐人更喜歡“煎茶”。他們直接在一大口鍋里煮,鍋里燒開后投入茶碎,邊煮邊加入鹽、蔥、姜、橘皮、薄荷等調料攪拌,再用長勺舀出,分到各個碗里。

唐人煎茶,因為加入了各種香草,有失茶味,類如“菜湯”,宋人并不青睞,他們更喜歡滋味純正的點茶。宋人先將茶葉磨成粉末,再投入碗里,注水壺是宋人獨有的“湯瓶”,水流極細,注水時猶如蜻蜓點水,故稱點茶。

點茶非常講究茶粉與水的比例,也是一碗好茶的關鍵。茶粉往往少至只有一撮指甲蓋大小,而水則要足夠多,并必須分幾次注入,每次注水都需充分攪拌。

宋人認為茶味最美在平淡,但不寡淡,要淡而有味,要能滿口茶香,回味無窮。淡而有味,淡而無窮,正是宋人的生活美學。

在宋人看來,茶的優劣以沫餑出現是否快、水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白、水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合、水質濃稠,飲下去盞中膠著不干,稱為“咬盞”。作為茶藝高度體現的“分茶”更具難度,可用湯花幻化成禽獸、魚蟲、花鳥等圖形,其精妙至今令人嘆為觀止。

此類點茶標準的確定,推動了宋代茶葉生產和烹沏技藝的精益求精,繼而催生了斗茶這一博弈游戲的盛行。顧名思義,斗茶即比賽茶的優劣,又稱斗茗、茗戰。斗茶者各取所藏好茶,輪流烹煮,以點茶方法進行評茶及比試茶藝高下。

斗茶

斗茶是一項互相比拼茶葉品質,比拼點茶技術的娛樂活動,是宋人獨有的雅玩。他們喜歡聚在一起互相斗茶,斗誰的茶浮沫顏色更白,誰打出來的浮沫更多更細膩。

宋代后期斗茶則更注重“茶色貴白”,斗茶不僅茶要白,還要沫餑多且咬盞長久。正如蔡襄《茶錄》中所記載:建安斗試以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之說,曰:相去一水、兩水。所謂“耐久”,是指浮在茶湯里的沫餑要豐滿并消退緩慢。如秦觀詩云:“猗狔生乳粟,經時不銷歇?!彼院笃诙凡栎^量,除了“白”,還要“浮”。

文人斗茶是風趣。文人斗茶,多選庭院,或尋找一片竹林,約上幾個人,帶上茶具一起斗茶。他們斗茶往往是“斗趣”,先分享私藏的奇茗,逐一品評,風雅一番再去燒湯點茶。

傳聞,書法家蔡襄與蘇才翁斗茶,幾個回合還難分勝負。最后一回,蘇才翁將泉水用翠竹浸瀝過,再拿來斗茶,后來也因為茶香中含有竹香才勝出,我想蔡襄不禁要問:山上的翠竹還好不好?

文人斗茶總是“別出心裁”,既要贏,便贏得風雅,贏得有趣,這是他們的生活情趣。但民間斗茶,就沒這么講究了。

民間斗茶是狂歡。在民間,斗茶是不需要預約的,五六個茶粉碰到一起,不管是熙熙攘攘的街市,還是在自家門前,但凡有興致,有閑心,便可就地“開湯斗茶”。

他們斗茶是“樂”,贏了開懷大笑,輸了捶胸頓足。如果是在專門的斗茶館里,可以見到十幾個或幾十個茶客聚在一起,那是一群人的狂歡。

茶百戲

茶百戲這三個字的首次出現,則是在北宋陶谷《清異錄》之《荈茗錄》里。文中記載:“茶百戲,至唐始盛。近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫,但須臾即就散滅。此茶之變也,時人謂之茶百戲?!?/p>

茶百戲強調“情”和“意”,隨心而動,下筆即成?!袄w纖如畫,但須臾即就散滅,此茶之變也”。圖案散滅后,茶湯恢復為原來的狀態,通過特殊技法又可在同一茶湯中,形成新的圖案,可以反復多次變幻,這就是茶百戲十分獨特的地方。

茶百戲,頗像西方用咖啡和牛奶形成的“拉花”,但茶百戲的難度更高。只能通過茶與水作畫,并能形成纖巧如畫的湯紋,而作畫的工具又只有一個小茶勺,有的僅使用湯瓶的壺嘴便可描出點點飛鴻,寂寂小亭,或三兩桃花。

宋人把心中的山水,刻在畫里,也在茶里。這是宋人的品味,他們讓最日常、最平凡的茶,有生活的味道,更氣質不凡。

宋徽宗不僅親自撰寫《大觀茶論》論述點茶、分茶,還親自烹茶賜宴群臣。宋代許多文人如陶谷、陸游、李清照、楊萬里、蘇軾都喜愛分茶,留下了許多描述分茶的詩文。宋人楊萬里詠茶百戲曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”陸游在《臨安春雨初霽》中描述了分茶的情景:“矮紙斜行閑作草,晴窗細乳戲分茶?!?/p>

如今面對生活節奏加快,我們也不妨像宋人一樣慢下來,去發現生活中的美物、美景,也許會有不一樣的心境和體悟。

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