熟普不可貌相

熟普以其茶性溫和、適飲人群廣且具養生功效的特點,廣受大眾喜愛。在普洱茶品飲成風的地區,隨處可見人們隨手沖泡、品飲熟普。那么,熟普的沖泡是否真的絲毫不需講究呢?一餅熟普應該怎樣打開呢?

熟普不可貌相

我們知道,通過觀察茶品的品相,可以輔助判斷其內質。然而,品飲經驗告訴我們,看熟普不可以貌取茶。

究其原因,一來是經過人工渥堆發酵而成的熟普,曬青毛茶已然“面目全非”,乍看上去很難判斷用料的優劣;二來許多熟普沿用傳統做法以宮廷料撒面以求好賣相。因此,當我們手中接過一餅熟普時,這一刻請不要給予太多的評判,直接開湯論茶。茶好不好,終歸還是要喝才知道。

當然,在一杯熟普與我們的味蕾交融之前,我們還是可以通過其他感官來輔助判斷的??梢院唵胃爬ǔ梢痪湓挕勏阗p湯觀葉底,這是簡單而實用的方法。

首先,我們來說聞香。香氣、氣息是內質的表現,通過聞香可以輔助判斷茶的品質。聞香,有三種方法:一是聞干茶,二是聞茶湯,三是聞葉底。

打開一餅熟普,湊近鼻腔,輕輕一嗅,可以感受茶品散發出來的氣息和香氣,從而輔助判斷發酵、倉儲、陳化的狀況。新壓制的茶品,往往帶著堆味;發酵不當、倉儲不佳的熟普會帶著酸味、腥味、霉味等異味;倉儲好的熟普會透著自然的熟茶香;陳化到位的熟普會帶著迷人的陳香。簡而言之,聞起來令人愉悅的,往往便意味著茶品會有不錯的表現;而聞起來有令人不愉悅氣息的,則往往意味著茶品會有瑕疵、弊病。

開湯后,可以聞茶湯。聞茶湯,可以聞公道杯的茶湯,聞杯中的茶湯,聞煎煮中的壺中茶湯,還可以聞品茗杯、公道杯杯底的香氣、氣息。盛著茶湯的公道杯,湯量多,香氣相對集中,聞起來更明顯,更容易辨別。

入口前,茶杯靠近鼻腔,也可以感受香氣的沖擊。聞香,主要辨別香型、醇凈度,從而輔助判斷茶品的內質、發酵、倉儲情況和陳化年份。

例如,一款發酵適度、倉儲好的10+年陳熟普,開湯聞起來,會透著內斂、怡人的陳香,香氣中往往還會帶著一絲絲甜,令人迫不及待想要入口品味。

又如,一款用料一般、只陳化數年的普通熟普,一般會透著堆味,香氣漂浮,一聞便大致知道茶湯的表現會相對單薄。倘若發酵過度,茶湯會透著一股焦味,稍微一嗅,咽喉都有不適感,我們便可預知茶湯入口多半會有卡喉感。

如果倉儲不好甚至發霉,則茶湯會有發霉、發酸等壓抑難受的氣息。而聞杯底香,目的在于輔助判斷內質。通常來講,內質豐富的茶品,茶湯中可浸出物豐富,掛杯香會相對濃郁、內斂、持久。

再者,聞葉底,可以在出湯后,將蓋碗、茶壺稍靠近鼻腔下方,感受葉底的氣息,這些氣息從沖泡中的葉底中散發而出,是茶品內質的直觀表現。而聞煎煮中的壺中茶香,更多是應用于聞香識火候,看看茶煮得差不多沒。諸如此類,不一而終,這便是聞香識茶性。

其次,我們來說賞湯。賞湯,可以賞湯色、賞湯感、賞湯氳。正確沖泡下的熟普,湯色以紅、亮、透為優,以黑、暗、濁為次。湯感看起來要有濃稠感,好比廣式老火靚湯,而不是清澈見底的滾湯。茶湯有湯氳,是茶湯中脂溶性物質遇高溫漂浮在湯面上的現象。有湯氳往往意味著茶湯豐富,但也不代表茶湯有十足好的表現。

例如,有些熟普發酵不佳,雖然茶湯上也有湯氳,但是喝起來卡喉??偟膩碚f,一杯好熟普,往往會有漂亮的茶湯,紅艷透亮、富有質感,茶湯上往往會漂浮著美妙的湯氳,讓人一看就想一嘗為快。

最后,我們再來說葉底。所有的外在表現,都來源于內質。有怎樣的內質,就有怎樣的表現。例如一餅幼嫩料用得多的熟普,一般會相對甜潤一點。反之,有怎樣的表現,必然有相對應的內質。例如一款熟普,喝起來滋味感強,回甘較之一般熟普來得明顯,一般是因為相對輕發酵使得葉底保留較好活性使然。

所以,看葉底,是透過現象看本質??慈~底,可以驗證品飲過程中對茶品內質的判斷,也可以對茶品陳化走向進行評估??慈~底,我們可以通過葉底的色澤、亮度、凈度等各方面來分析發酵是否均勻及用料優劣等情況。

看葉底,還需要動手來拿捏,感受葉底的活性和內質豐富程度。用料不錯、發酵工藝過關、倉儲得當的熟茶,葉底拿捏起來會有柔軟感。如果拿捏起來有干癟感,就說明用料內質寡薄;有刺手感,則說明有部分葉底發酵過度。有趣的是,用料優、發酵得當的熟普,泡畢時,將葉底置于手掌上揉捏,可以揉成一顆茶丸。

節選自《普洱》雜志

2018年 10月刊 《一餅熟茶的打開方式》

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