鍋炒殺青 普洱茶的生死線(xiàn)

想收獲一份真正的好茶,所不能缺少的要素最起碼就包括了原料、工藝兩個(gè)方面。在這個(gè)過(guò)程中,諸多細節的慢慢積累,讓一顆鮮嫩茶芽慢慢轉變成為了我們所熟悉的普洱茶。

在普洱茶初制工藝的各個(gè)環(huán)節中,殺青環(huán)節堪稱(chēng)具有“生死線(xiàn)”般的重要性。為什么這么說(shuō)呢?

只要曾經(jīng)到訪(fǎng)過(guò)普洱茶初制所,一定會(huì )對初制所里傾斜放置的鐵鍋印象深刻。傳統的普洱茶制作工藝就是利用鍋炒來(lái)進(jìn)行鮮葉的手工殺青,這樣的做法到目前仍然被大規模沿用,特別是對一些較為珍貴的原料,更需要手工進(jìn)行殺青的工藝控制。

新鮮的茶葉中含有多種酶類(lèi)物質(zhì),若不利用高溫去抑制它們的活性,它們就會(huì )與鮮葉中的葉綠素與茶多酚等物質(zhì)發(fā)生酶促氧化反應。比如綠茶的高溫殺青工藝,就要通過(guò)高溫破壞鮮葉中酶的活性,抑制鮮葉中的葉綠素等發(fā)生酶促氧化,盡可能地保留綠茶中的葉綠素,更避免其產(chǎn)生前發(fā)酵。通常,酶在35~45℃時(shí)最為活躍,在60~82℃之間仍能適應,只是會(huì )較為鈍化,但超過(guò)82℃甚至達到100℃時(shí),這些酶就會(huì )被徹底“滅活”。通常綠茶的殺青溫度要達到100℃以上,會(huì )破壞葉綠素的酶類(lèi)物質(zhì)基本被殺死,因此喝綠茶的時(shí)候,我們仍然能看到綠葉鮮嫩的顏色。

而對于普洱茶來(lái)說(shuō),其核心價(jià)值之一在于其陳化潛力,作為一款普洱茶,它必須具有一定的“生物活性”,所以在殺青環(huán)節保護普洱茶中的活性物質(zhì)不被破壞、殺死,就成了普洱茶工藝的關(guān)鍵。因此,鍋炒殺青時(shí)葉面溫度不能超過(guò)80℃,這就是普洱茶殺青的“生死線(xiàn)”,超過(guò)太多,酶的蛋白分子結構會(huì )遭到不可逆的破壞,那么這些葉子就失去了后期陳化的未來(lái)。

殺青環(huán)節的另一個(gè)目的是消除一些低沸點(diǎn)的芳香類(lèi)物質(zhì),通常這些芳香類(lèi)物質(zhì)都會(huì )導致茶葉不好的風(fēng)味出現,比如青葉醇、青葉醛等,會(huì )帶來(lái)不好的青臭味。在殺青的過(guò)程中,鮮葉的水分也進(jìn)一步得到蒸發(fā),茶葉茶梗會(huì )變得更軟、更有韌性,方便下一步進(jìn)行揉捻。

隨著(zhù)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展,在普洱茶的生產(chǎn)之中,也有采用機器滾筒殺青或機器朝天鍋殺青等非人工的方式,其優(yōu)點(diǎn)在于殺青能夠更加快速,效率是手工鍋炒十幾倍甚至幾十倍。但它最大不足是溫度容易偏高,導致茶葉葉面溫度超過(guò)80℃,所以對于機器殺青的溫度控制就顯得更加重要。

殺青不當會(huì )產(chǎn)生的問(wèn)題

對普洱茶殺青工藝的掌握需要長(cháng)期的經(jīng)驗積累,殺青的時(shí)間長(cháng)短也要根據不同老嫩程度的原料特色進(jìn)行調整,翻炒不宜過(guò)快,否則難以達到一定的溫度,也不能讓某一部分原料長(cháng)期接觸溫度極高的鍋底,造成受熱不均,更不能高溫長(cháng)炒,殺滅茶葉活性。

殺青環(huán)節若掌握不當,會(huì )對加工原料產(chǎn)生不可逆的破壞性。我們也經(jīng)常會(huì )看到一些優(yōu)質(zhì)的茶葉因為殺青工藝的不當而造成了種種問(wèn)題。

第一,殺青不足。有的人為了避免殺青時(shí)間過(guò)長(cháng),造成高溫滅活,就縮短了殺青時(shí)間,或是在翻炒時(shí)受熱不均,造成較薄的葉片快速炒熟,而粗老的茶梗還未“斷生”。這就會(huì )導致茶葉會(huì )在后續的工藝環(huán)節中發(fā)生酶促氧化,產(chǎn)生紅葉、紅梗?;蚴侨粤粲辛钊瞬粣偟那嗖菸?。

殺青過(guò)度,溫度過(guò)高。溫度過(guò)高,不僅會(huì )殺滅茶葉活性物質(zhì),也會(huì )導致茶葉被炒糊,產(chǎn)生焦糊味,或是出現綠茶才會(huì )有的豆香、板栗香等香氣特征。

過(guò)低溫度下的長(cháng)時(shí)間殺青、悶黃。如果殺青過(guò)程中鍋溫過(guò)低,低于酶類(lèi)物質(zhì)鈍化的溫度范圍,那么就無(wú)法達到抑制酶促反應的目的,繼續增加在此溫度下的殺青,會(huì )加速酶促反應,導致后續環(huán)節繼續“發(fā)酵”,同時(shí)也會(huì )產(chǎn)生茶黃素,導致紅梗黃葉。這樣的茶葉在新茶階段可能就會(huì )湯色黃亮,有花香,但已不是真正意義上有陳化價(jià)值的普洱茶了。另外,有的人為了降低新茶的苦澀度、收斂性,會(huì )對殺青完成的茶葉進(jìn)行“悶黃”,即不揉捻,直接堆積在一起,讓它在濕熱條件下進(jìn)行一定程度的氧化反應,讓茶葉內含物質(zhì)快速轉化,悶黃后的葉片偏黃,個(gè)別部分可能紅變。這樣制成的新茶毫不苦澀,蜜香明顯,但仍然喪失了陳化的未來(lái),不再是傳統意義上的普洱茶。

原文刊載《普洱》雜志

2022年4月刊

作者丨王婭然

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