白茶風味品質形成與調控技術研究進展①——白茶產品主要種類與品質影響因素

白茶發源和主產于福建,系中國傳統六大茶類中的特色小眾茶類。由于其制法獨特、不炒不揉,芽葉外形自然舒展、內質清甜爽口,另因具有潛在的“三降三抗”等保健功效而廣為消費者青睞。

隨著國內外白茶飲用熱潮的興起,大力推動了白茶產區的向外擴張和產銷量的逐年攀升。近年貴州、江西和湖北等省白茶產量日益增加(2011年~2022年《中國農村統計年鑒》),并在印度、斯里蘭卡和肯尼亞等國均有生產。2022年全國白茶產量達9.45萬噸,其中福建白茶占全國65%以上,且主要集中在福鼎、政和、建陽和松溪等地。

根據茶樹品種和芽葉嫩度的不同,現行國家標準GB/T 22291—2017《白茶》將白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種產品類型。

白毫銀針:以大白茶或水仙茶樹品種單芽制成的白茶。

白牡丹:以大白茶或水仙茶樹品種一芽一、二葉制成的白茶。

貢眉:以群體種茶樹嫩梢為原料制成的白茶。

壽眉:以大白茶、水仙或群體種茶樹嫩梢或葉片制成的白茶。

受鮮葉原料、加工技術、貯藏年份和品飲方式等諸多因素的影響,不同產區白茶產品的風味品質存在一定的地域差異。如閩東地區白牡丹色澤較灰綠,口感清鮮顯淡,適銷歐美市場;閩北地區白牡丹色澤鐵灰,口感較濃厚,主銷香港、澳門及東南亞傳統市場。

國內其他產區分別應用各自選育品種、地方群體品種及特異葉色品種,結合傳統工藝制成多種白茶產品(如貴州甕安白茶、江西資溪白茶和四川沐川紫芽白茶等),其風味品質各具特色。

隨著科學技術的不斷進步和多茶類加工技術的融合創新,國內白茶產品的種類日漸豐富而多元。

茶樹種植環境、生育樹齡、栽培措施和采摘季節等均為影響白茶品質的重要因素,但茶樹品種特性、鮮葉采摘標準、產品貯藏年份和生產制作工藝,同時結合同類產品感官品質的等級差異仍為國內白茶產品的主要分類依據。

傳統白茶品種、云南大葉種、地方群體種、烏龍茶品種…你喝的白茶是什么品種?

福建適制白茶的主要茶樹品種有‘福鼎大毫茶’‘福鼎大白茶’‘政和大白茶’‘福安大白茶’‘福建水仙’‘歌樂茶’‘九龍大白茶’及地方群體種等,另由‘福鼎大白茶’(♀)與‘云南大葉種’(♂)自然雜交選育的福云系列品種(如‘福云6號’等)均可獲得較好的白茶品質。

在傳統白茶生產工藝的基礎上,云南茶區亦以‘云南大葉種’茶鮮葉制成了“云白毫”“月光白”和“云壽”等多種與福建相似的白茶產品類型。

▲ 月光白

具有不同遺傳背景的地方群體品種由于其幼嫩芽葉生化組成復雜而多樣,制成白茶(如建陽小白茶)外形細秀、滋味清甜甘爽,故在不同茶區廣為試制。

天然濃郁的花果香型和醇厚回甘的品種韻味是烏龍茶有別于其他茶類的典型特征。已有研究表明,以‘茗科1號’‘黃觀音’‘金牡丹’等高香型烏龍茶品種一芽一、二葉制成白茶的滋味濃度有所改善,并帶有明顯的花香特征。

老白茶和新白茶

在陰涼、干燥、通風、無異味且相對密封避光的貯存環境條件下,自然陳化五年及以上的老白茶外形黃褐、湯色橙黃或橙紅,其特殊的“陳香”“陳韻”等香氣特征使其明顯有別于當年新制白茶。

2011年白毫銀針

2023年白毫銀針

傳統白茶和新工藝白茶

傳統白茶外形松拋,滋味相較淡薄,且不利于倉貯運輸。福建福鼎等地在鮮葉(一芽二、三葉)萎凋后引入輕揉捻工序,并結合干燥整形制成的新工藝白茶條索緊卷、湯色橙紅、滋味濃醇清甘。

▲ 新工藝白茶

壓餅與散茶

為便于白茶包裝貯運,壓餅造型被廣泛應用于不同規格新老白茶緊壓產品的加工制作。由于其通常采用蒸壓定型和低溫慢烘,在一定程度上促進了茶葉胞內成分的滲出和轉化,故緊壓白茶湯色略深、滋味相對醇厚,并能有效改變白茶產品的香氣品質和香型特征。

作者簡介:

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陳林

福建武夷山人,研究員,茶學博士,現任福建省農業科學院“特色茶標準化加工技術體系研究科技創新團隊”首席專家,福建省茶葉學會理事、《中國茶葉加工》期刊編委。研究方向為茶葉加工、茶葉生物化學及綜合利用,完成“國家茶樹改良中心福建分中心”“福建省茶樹種質資源共享平臺”“智能化茶葉加工生產性工程化實驗室”等多個科研創新平臺建設;主持和參與了“多茶類萎凋系統集成控制與自動化加工技術”“烏龍茶適制品種和品質化學指紋圖譜模式識別研究”“烏龍茶花香品質形成化學機制與制茶工藝耦合調控研究”“白茶風味品質評價與工藝耦合調控研究”等20多個省部級科研項目的合作研究,其中含國家自然科學基金1項、省自然科學基金7項;在國內外發表學術論文80余篇,獲授權發明專利5項,實用新型專利3項。

來源:中國茶葉加工

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