中期茶的精髓是什么?

原料、工藝

中期茶的精髓

市場上大量的中老期普洱茶儲量之中,為何獨有其中少數幾款茶尤受追捧呢?

在20世紀70年代便任職中茶云南茶葉股份有限公司的昌金強經理從原料、工藝方面總結了現階段中期茶的共有屬性,這其實也可作為一款優質中期茶的判斷依據了。

在中茶公司改制前,國內茶葉市場實際上是計劃經濟管制時期,那時茶葉的生產、流通、貿易統一由公司負責。

在生產上,就原料來說,歷年的春茶采制之初,由公司下放標準樣到當時云南的四大國營茶廠,再由茶廠按需分配至茶區的各中小初制所,由茶農按標準采摘后,統一由初制所收購。

初制所只收鮮葉,制成毛料,按等級交付茶廠。當時的茶葉采摘時令分明,春茶分明前、明后,采摘標準比較細致,大概有十個級別,頂尖兒的是一芽一葉,可評為一級一等或二等,這部分茶葉產量稀少,價格較高,一般不供出口,除卻內部消耗少部分,則統歸茶葉公司調配,用于餅茶制作的撒面或撒尖。采摘的規范化,進一步使得工藝的規范更為便利了。

等級分明的茶葉在普洱茶初制過程中的殺青、揉捻、分揀等環節更宜于操作,加上當時的加工工藝和采摘一樣,是由茶葉公司統一制定標準,到生產季還會分派專業人員下至茶區指導。

昌經理便有深入初制所指導制茶的經歷,用他的話說是“一竿子插到底”,說明當時的制茶標準執行得十分徹底,由此可知,這套標準保障了后來的許多經典產品生產的規范條件。

當時普洱茶稱為滇青,如7542、8582青餅,所謂的下關7653青沱,即現在的生沱。

滇青又大致分為四個類別:炒青、蒸青、烘青、曬青,曬青即是一直沿用至今的傳統普洱茶制作工藝了。當時的曬青茶工藝按鮮葉等級,各有嚴格的殺青、揉捻時間,嫩度高的茶葉需要輕揉、加壓再輕揉,一般用時控制在25~35分鐘,直到有粘手的觸感,在毛茶制作的最后環節晾曬則是陽光直曬,那時候的茶山上不像如今,放眼皆滿布曬棚。

昌金強認為,曬青工藝制作出的普洱茶,保持低水分狀態,茶葉沒有受高溫傷害,發酵酶處于休眠,就像生面粉,一經激活,便產生一系列的酶促反應,且成品香氣上揚,就是這種傳統工藝,經時間的鍛造成就了一大批優質中期茶。

由此,昌金強經理認為,原料、工藝才是中期茶的精髓。

但是這套工藝標準在2006~2007年間因為市場調整變動,沒有很好地得以延續。

這時期由于普洱茶價格出現非良性的大幅上漲,大量生茶應市。全省范圍類的茶葉被過度采摘,既往的標準被棄之不顧,甚至有的地方抱著枝葉一把捋下來,按斤論價,這段時間積壓的茶葉量相當大,但品質大多較次。

追尋過往的經典品質,如今我們所見的普洱茶實物中,按不同的年代大致可劃分為號級茶、印級茶、七子餅三個時代,而中期茶則是一個動態的概念。

我們以1993年開啟的“標號級”普洱茶時代,作為一個關鍵節點,在1993~2008年間,持續不斷的茶號、嘜號、明星產品的誕出,集中呈現,標號級茶開啟的趨勢由此延續了下來,并隨著普洱茶工藝的不斷進步,一系列的產品不斷躋身標號級的行列之中。

此時期,民營茶企的發展有如百花齊放,星空璀璨,而經過這些年的大浪淘沙,那些品質穩定的產品經受住了時間的考驗,其經典地位得以確立下來,如九九易昌號、96真淳雅號等,成為中期普洱茶的奠基產品。

如果時間回溯70年,則把1949年以前茶莊茶號遺留至今,存70年甚至達百年以上的號級茶稱為老茶;1952~1972年間,外包裝紙印有“中茶牌圓茶”和“中國茶葉公司云南省公司”繁體中文字樣,中嵌“茶”字中茶商標的普洱茶稱為印級茶。

而把1972年中國土產畜產進出口公司云南茶葉分公司成立后,云南省獲得茶葉出口權所生產出口的茶品命名為“云南七子餅”,繼七子餅時代終結后,走到一個重要的時間節點1993年,開啟了我們做說的“標號級”時代,正如張勤民先生撰文所述:普洱茶的魅力在于變化,在于保健,在于口味,在于豐厚的歷史與文化;品嘗飲用之余能保健身體,且茶葉品質還會隨時間的推移發生變化,愈陳愈香,愈陳愈貴,這就是普洱茶所具有的獨特的魅力!

雖然百年貢茶非人人能遇,幾十年的老茶也可遇不可求,但推崇口味、讓更多的人飲用普洱茶,了解不同時期的普洱茶,體會普洱茶隨時間變化產生的無窮魅力,應是作為“可以喝的古董”——普洱茶圓滿合理的歸宿。

節選自《普洱》雜志

2022年4月刊

《時間的印記 老茶與中期茶的底色》

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