標準解讀:《現制茶飲料》系列標準今日實施

3月1日,由中國茶葉學會于2023年11月11日發布的現制茶飲料系列標準《現制茶飲料術語分類基本要求》(T/CTSS75—2023)、《現制茶飲料茶葉原料》(T/CTSS76—2023)、《現制茶飲料制作規范》(T/CTSS77—2023)今日正式實施,該系列標準規定了現制茶飲料的術語、分類、基本要求、鮮葉原料、制作規范等,適用于現制茶飲料的加工。

1標準制定的背景

現制茶飲產業發展的現狀及存在的問題

現制茶飲料經過十年的穩定發展,如今已經進入充分競爭時代,消費市場規模也從2018年的500多億元,達到2023年的1400億元左右,門店總數突破50萬家,年復合增長率超過20%。近年來現制茶飲料在品牌發展、產品創新、運營迭代和供應鏈上不斷完善,但卻存在茶葉原料應用受限、加工制作規范缺失、產品混雜等現象,亟待標準規范。

現制茶飲標準化現狀

現制茶飲料一直以來沒有良好的標準規范,過去主要參考國家標準《茶飲料》(GB/T21733—2008)的規定,但是該標準的適用范圍是預包裝茶飲料,不適用于現制茶飲料。2021年5月海峽兩岸茶業交流協會發布《茶類飲料系列團體標準》;2021年9月中國連鎖經營協會發布《現制茶飲術語與分類》團體標準,現制飲料行業的標準化進程逐步加快,但是仍然缺乏系統的、較完善的、準確的、適用于整個行業的標準。

2標準實施的目的和意義

《現制茶飲料》系列團體標準的實施,不僅對產品術語、分類及制作過程進行必要的技術要求,而且還對茶葉原料進行規范,打通了上游原料生產和下游市場需求的瓶頸,可以促進現制茶飲料行業高質量發展。

3標準的特色與創新點

標準將現制茶飲料區別于傳統茶產業和工業茶飲料,根據現制茶飲料“茶葉”“現制”“飲料”3個屬性制定《現制茶飲料》系列標準。解決了傳統茶標準在產品分類、輔料添加等的限制,彌補了餐飲規范上缺失茶飲料特性的針對性和工業飲料標準對風味品質、食品安全等要求不同的缺陷。

4標準主要內容解讀

《現制茶飲料術語分類基本要求》(T/CTSS75—2023)

1.標準主要內容概述

本文件規定了現制茶飲料的術語、分類和基本要求。

2.現制茶飲料有哪些類別?

現制茶飲料指以茶葉、超微茶粉(抹茶)、速溶茶粉、茶濃縮汁等原料,經現場水浸提、添加或溶解獲得的茶湯,添加或不添加水果及其制品、蔬菜及其制品、乳及其制品或其他食品,經現場加工調制而成的即飲飲品。

現制茶飲料分為現制奶茶飲料、現制果蔬茶飲料、現制原味茶飲料和其他現制茶飲料。

3.關于標準的基本要求,有什么需要特別說明的內容?

目前新式茶飲品類眾多、產品迭代快,很多產品中不含茶葉原料,為了進一步規范現制茶飲料,本標準對現制茶飲料產品中茶多酚和咖啡因提出基本要求,若達不到標準的要求,則不宜標識為現制茶飲料。

4.與GB21733相比,T/CTSS75的基本要求有何不同?

GB21733—2008是對不同茶葉原料制成的茶飲料產品理化指標進行詳細分類規定,T/CTSS75—2023規范了現制原味茶飲料和其他類別現制茶飲料(包含現制果蔬茶飲料、現制奶茶飲料和其他現制茶飲料)的理化指標含量;標準中茶多酚、咖啡因指標分別參照GB21733—2008中茶飲料和調味茶飲料中的最低標準;規范了現制鮮乳茶飲料中蛋白質含量≥1.0g/100g,現制新鮮果蔬茶飲料中果蔬汁含量≥10%,均高于GB21733—2008中含奶調味茶飲料和果汁調味茶飲料中的規定。

5.標準規定產品應對哪些內容進行標識,標識時應注意什么?

標識內容包括但不限于:產品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時間、飲(食)用建議等,包裝上應標識致敏性物質提示等信息。

《現制茶飲料茶葉原料》(T/CTSS76—2023)

1.標準主要內容概述

本文件規定了現制茶飲料茶葉原料的術語、定義、分類、基本要求、檢驗方法、標簽、包裝、貯存及保質期要求。

2.現制茶飲料的原料有哪些類別,有什么內容值得關注

現制茶飲料的茶葉原料包括原味茶原料和調味茶原料。標準特別指出原味茶原料允許多個茶類拼配。調味茶原料可適量使用食品添加劑或藥食同源、新食品原料(新資源食品)等植物原料或其萃取液加工。

標準根據原味茶原料和調味茶原料對水分、水浸出物、保質期制定了規范。

《現制茶飲料制作規范》(T/CTSS77—2023)

1.標準主要內容概述

本文件規定了現制茶飲料的加工經營場所及設備設施、操作人員要求、原輔料要求、關鍵質控點、食品添加劑管理、工具和容器清潔、標識、包裝、貯存、記錄和文件管理、追溯與召回、消費提示。

2.標準規定了現制茶飲料中的哪些關鍵控制點?

標準對原輔料的驗收及使用規范,果蔬的切分、榨汁和磨漿,茶湯的制備、調配等進行嚴格規范。

3.標準中有哪些關鍵質控點有明確的時間規定,為什么?

標準規定切分后的蔬菜和水果宜在6h內使用完;已制備茶湯宜在4h內使用完;制作12h后未銷售的現制茶飲料必須銷毀。

根據對門店的調研、產品抽檢的結果,以及對茶湯、切分后果蔬、存放一定時間后的現制茶飲料產品進行主要風味成分和微生物檢測,發現若未對上述關鍵質控點進行時間限制,會存在一定食品安全風險問題,所以標準對清洗、切分后的果蔬、制備的茶湯和制作完成的產品等提出建議時間值。

4.標準規定現制茶飲料應該做哪些消費提示,為什么?

包裝上宜標示茶多酚含量和咖啡因日攝入限量;宜對特殊原料進行消費提示,如過敏原信息、防燙、防噎、限時飲用等。目的是對一些特殊體質消費群體進行保護,倡導合理、健康消費。

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